Hace cinco años el empresario carlospacense Alejandro Delich apostó de lleno el estudio del viñedo para convertirse en el primer fabricante de vinos en el Valle de Punilla.
Delich es arquitecto y es propietario del multiparques Pekos, realizó el primer viñedo junto al apoyo de su pareja Valeria Petiti, con quien trabajó arduamente en dos hectáreas de plantación.
–¿Cómo surgió la idea de establecer el primer viñedo en Punilla?
-Con mi mujer nos fuimos de luna de miel a Mendoza y nos invitaron a una vendimia. Cosecharon un Malbec ícono, año 2012-2013. Nos llevaron a ver la “Finca Adalgiza”, que era una hectárea de plantación, en el medio tenía una pileta espectacular y como cuatro o cinco cabañas alrededor junto con un restaurante muy lindo. Sin dudar le pregunté a Valeria, mi pareja: ¿Querés que hagamos esto en Pekos? Y ella me contesta sin dudar que sí. De ahí no paramos. El objetivo fue siempre uso comercial y fin turístico. Gustavo Santos (que en ese momento era presidente de la Agencia Córdoba Turismo y es el actual ministro de Turismo de la Nación) me dijo: “Tienen que hacer el viñedo, porque se viene la ruta del vino cordobés. Empezá en Punilla como un referente”. Al principio no le di importancia porque tenía que ver cómo era el negocio atrás. El negocio tiene 3 mil lados “B”. Lo pensé, lo vi y dije: “Esto me gusta. Una o dos hectáreas máximas, cabaña, pileta, restobar, y hacer 9 o 10 mil litros donde la familia de Pekos te invite con su vino. En dos hectáreas obtenés aproximadamente 20 mil kilos de uva para lograr entre 9 y 13 mil litros de vino.
-¿Qué tipo de calidad del vino buscaron?
-Si haces, haces el vino de gota propiamente dicho (primera calidad), después vacías la pileta y queda todo el hollejo. Ese hollejo esta fermentado y va a prensa. El vino de prensa sería como un vino “B” (no quiere decir que sea malo ni bueno). En algunos casos el vino de gota es tan bueno que no hace falta agregarle la prensa; pero en algunas ocasiones tuvimos que usar el vino de prensa para darle color, cuerpo, más volumen en boca… Siempre hicimos un solo vino con una sola cosecha y esa fue la calidad que salió. Una calidad aceptable con baja graduación alcohólica de 12,7 % – 13,3%.
-¿Cómo fueron tus años de cosecha?
-Este año fue todo lo contrario al anterior por el tema de la lluvia. Si bien los años muy lluviosos a la uva no la beneficia porque pierde graduación, pierde cantidad de grados Brix, y eso complica en el proceso de la fermentación, que en vez de tener 14° o 15° de alcohol, llega a tener 12 o 13°. Este año fue muy bueno pero muy seco. Carlos Paz tuvo un problema que fue la crisis de agua y yo no pude llegar a regar. Si bien regué bien hasta el mes de enero, luego vinieron grandes calores y perdí la uva, perdí la cosecha, y eso se llama: “A llorar al campito” (se ríe).
– ¿Cuánto tiempo tardas para cosechar?
-Ese es el lado “B”. A nosotros nos dijeron que en dos o tres años cosechábamos y ya vamos cinco, cosechamos una sola vez. ¿Qué hicimos este año? Este año hicimos los tres hídricos, no porque queríamos, sino porque no hubo agua. Dejamos que toda su uva quede en la planta, para que el año que viene la planta se sienta incentivada y me vuelva a dar uva. La planta quiere preservar su especie, ¿Cuál es su semilla? La uva, entonces vamos haciendo un año bueno, un año malo. Pretendemos que el año que viene sea espectacular. Este año no pudimos cosechar por la falta de agua.
-¿Qué vinos pueden fabricarse en Córdoba en cuanto al clima y suelo?
-Yo creo que hicimos un vino muy frutado de muy buen color con algunas notas de grafito. Se pueden hacer vinos muy frutados, jóvenes, frescos, con muchas notas de grafitos y buen color ¿Por qué buen color? Porque lo que le da el color a la uva es el grosor de la piel del grano.
-¿Pensaste en llevarlos alguna vez a una exposición?
-Fuimos a una exposición, a una Bodega Expo en Mendoza. Tuvimos muy buenas críticas en los vinos blancos, el Malbec y Cabernet Franc. Lo contrario con el Petit Verdot y Pinot Noir, porque se cosecha en otra época, y nosotros lo cosechamos con 19° brix y no quedó como debería ser. El equipo de trabajo es Marcelo Casazza en la ingeniería de las plantas, en el viñedo, riego, fertilización. Y el enólogo trabaja propiamente cuando la uva ya está en la planta, tratando todo su proceso y luego, ya en bodega, lo certifica él.
El proceso de “hacer un vino”
Puede decirse que Alejandro Delich se transformó en todo un especialista en el proceso de hacer un vino. El esfuerzo es constante, cotidiano y el empresario no se amilana.
“Yo compré la planta de uva. En Mendoza me contacte con unos ingenieros, uno de ellos es Marcelo Casazza y fue quien me consiguió las plantas para esta tierra. Compramos plantas de “Pie Franco”, que es una “estaquita” que hace raíces”, explica y añade: “Esa raíz se entierra en un piso, y toda esa planta siempre será Malbec. De una planta Malbec, nace otra planta Malbec o Cabernet Franc. El proceso de la planta empieza así: las plantás en el mes de enero y hasta mayo crece, siempre buscás de que sea una sola varita hasta el alambre hasta que se divide en dos”.
Hay que tener paciencia para ser vinicultor. “El primer año se hace una varita hasta el alambre, el segundo año se hace como una “orquetita”, como si fuera una “T”; al otro año esa “T” da los pitones cargadores y ahí se corta. Ya estamos hablando de tres años. El cuarto año recién se hace la poda de los pitones cargadores, eso quiere decir que en base a los pitones que vos tengas por cada ramita, es la cantidad de racimos que vos vas a tener”, detalla. Y añade: “Suelen salir dos racimos por pitones, o sea maso menos unos 200 gramos por cada “pitoncito” que carga. Se calcula 500 gramos por planta, a 5 mil plantas por hectárea es la producción del cuarto año”.
Delich explicó que se busca estar arriba de 23 grados Brix, una graduación que se mide con un refractómetro. Después de eso llega el tiempo de la cosecha, que es a mano. Se pasa la uva por una “despalilladora” que separa el grano de la uva del racimo. “A éste se le coloca una serie de productos, ya que la uva tiene levaduras indígenas y a esas levaduras indígenas vos las tenés que inhibir, entonces se le pone una serie de enzimas para que sus enzimas propias no trabajen, se las pasa por un caño de 4 pulgadas con una manguera, y lo subís al tanque llenándolo a un 80% (siempre la uva lo más entera posible) para que quede una capa de oxígeno, y poder iniciar los remontajes abiertos y cerrados)”, precisa.
-¿Cómo sigue el proceso?
-Con el remontaje mojás el sombrero que se hace en la parte superior del tanque para que no se seque y no se abra y no entre en contacto el oxígeno con el vino de gota que esta abajo. Se hacen tres remontajes en frio manteniendo las temperaturas entre 22° y 26°, porque si el vino empieza a fermentar se va a 30° o 35° y los grados Brix se convierten en grados Baumé y, se los consume en el mismo día y te queda un vino amargo. Es importante ir regulando el momento en que se va comiendo la levadura (levadura que nosotros le agregamos) y el alimento, que son las proteínas, tiene que ir comiendo toda la azúcar del vino. Son siete días de trabajo mañana, tarde y noche, tres o cuatro remontajes diarios.